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一 茶葉的.色.香.味是怎樣形成的?

茶葉中含有很多種化學物質。由於茶樹的品種以及所生長的自然環境和栽培管理條件不同。
採摘鮮葉的實期和老嫩也不-致,這許多化學物質的含量就有高有低,再加以各類茶的製法
不同,在製茶過程中,這些化學物質受了不同工序的影響,使它們本身起了變化,或者使其
中某種物起與其他物質相結合,從而形成了各種不同的色、香、味。


綠茶的湯色為什麼是綠黃色的呢?
過去有人認為製造綠茶要經過高溫殺菁,抑制酶的活性。防止多酚類物質的氧化,所以茶葉
的葉綠素能顯現出來,形成綠茶的綠色。其實,綠茶的顏色和沖泡後茶湯的顏色是兩回事,綠
茶本身的綠色是葉綠素形成的,但葉綠素不融於水,可見茶湯的綠黃色並不是葉綠素的作用。
據研究證明,形成綠色茶湯的主要物質仍然是茶多酚及其衍生物。茶多酚類包括三十幾種酚性
物質,一般都有較好的水溶性。茶多酚中的黃酮類物質是一些由黃色到綠色的成份所組成;茶
多酚中的兒茶素,在製茶過程中經過自動氧化而產生-種衍生物叫做兒茶素鄰醌,呈黃色。
這些物質溶於水後,構成了茶湯的綠黃顏色。各種綠茶的工藝技術不盡相同,兒茶素的自動氧
化程度有差異,因而綠茶湯色有的綠中透黃,有的黃中透綠,這是正常的。但是製茶工藝不良
,茶多酚中的花春素含量較多,就會出現不正常的灰暗顏色,而且帶有苦味。另外,本來具有
很好顏色的綠茶湯,放置一段時間之後,變成暗黃的顏色,這是由於兒茶素在繼續氧化之故。

烏龍茶是一種半發酵茶,製造方法是先經過曬菁(日光萎凋)、晾菁、搖菁…等過程,促進酶的
活性,產生輕度氧化,然後及時進行高溫殺菁,抑制酶的活性,防止繼續氧化,所以烏龍茶的
湯色介於紅、綠之間而呈現橙黃明亮的顏色。

構成茶葉香氣的因素更為複雜。鮮葉中含有三十多種芳香類物質,其含量雖微,但在各種製茶
工序中卻能產生極其複雜的化學變化,起著微妙的作用,而使不同的成品茶帶有類似蘭花香、
玫瑰香、蘋果香,粟子香等天然花果香氣,具有種種不同的風格。

構成茶葉滋味的化學成份也很多、主要有茶多酚中的兒茶素和黃酮類物質,氨基酸中的茶氨酸
和谷氨酸,以及咖啡碱,醣類和水溶性果膠等,例如茶的醇厚甜和滋味主要來自茶氨酸,苦味
主要來自咖啡碱,澀味主要是茶多酚類物質的影響。如果鮮葉品質好,製茶工藝優良,這些物
質配合適當,互相協調,茶湯味道就醇和回甜,新鮮爽口。反之則茶味淡薄,不純正或帶苦澀味。
至於茶有異味,則是受其他物質污染所致。

茶湯的色、香、味往往是互相聯繫的,凡是湯色好,香氣高的,滋味也醇美爽口;而湯色好者,
味道好吃的也具有悅鼻的香氣,這說明形成茶湯色、香、味的各種化學成份之間有著極其複雜的
有機聯繫,要想完全弄清潔其中的奧妙,還有待於繼續進行大量的,深入的試驗研究工作。

例如製造紅茶要經過萎凋、揉捻和發酵等工序,鮮茶中的多酚類物質兒茶素經過?酶性氧化,產生
了茶紅素、茶黃素。如製法得當,氧化適度,茶紅素和茶黃素的比例適宜,茶褐素含量較少,茶湯
顏色就紅亮鮮艷。如製法不當,茶紅素,茶黃素含量較少,而茶褐素含量偏高,則湯色烏暗,而使
紅茶品質降低。

 

 


 

 

 

 
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